江西必吃的十道经典名菜,堪称赣菜之光

江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味,在多种风味的基础上形成了自己的特色,从而形成了今有独有风味的赣菜。赣菜是由南昌、九江、赣南地区菜构成,这三地菜肴的共同特色是:味浓油重、主料突出,注重保留原汁原味,口味上偏好鲜、香、辣,质地上讲究酥、脆、嫩,技法上常用烧、焖、蒸、炆、炒。
 
一 、四星望月
四星望月是“将军县”赣州市兴国县的知名菜品,俗称“兴国粉笼床”,主菜蒸笼粉鱼,用竹编圆笼盛鱼,有“合家团园、吉庆有余”的寓意。将自制辣椒酱调成酱汁,加入米粉和鱼片,使其充分融合,放入铺有粽叶的圆笼中蒸熟,笼盖一揭,热气腾腾,香、辣、鲜味扑鼻而来,鱼肉鲜嫩味美,层次丰富,米粉浸染着粽叶的清香,入口滑润,韧性足,配上四碟小菜,令人口舌生津,食欲大开。毛泽东在品尝完这道菜后讲到:“你们看这个蒸笼像月亮,四个小菜像星星,我们叫它‘四星望月’吧”,此菜由此得名。解放后,郭沫若品尝“四星望月”时,称赞该菜为“天下一菜”;1972年12月邓小平重返兴国,指名要吃“四星望月”,说是重温历史;1996年9月9日,京九铁路一通车,江泽民同志便到兴国视察,也要求只为他准备四星望月。一道菜受到三代领导人所钟爱,其在江西饮食文化中的价值可想而知。

二 、宁都三杯鸡
三杯鸡,早起源于宁都,历史悠久,风味特别,从选材到制作均非常讲究。选取优三黄鸡,切块与配料放入特制砂钵,依次倒入米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯(三杯鸡由此得名),微火慢炖,后大火收汁到浓稠。成品色泽金黄、肉质酥嫩、甜中带咸、咸中带鲜,鸡肉原有的香味和鲜味得到了凸显。三杯鸡是一道中华传统名菜,随着客家人的迁徙,广泛流行于中国福建、广东、台湾地区以及东南亚等地,2008年还曾入选奥运主菜单。

三、 莲花血鸭
莲花血鸭是萍乡一道传统名菜,已传承800余年。相传当年文天祥率军途经莲花,火头军错将鸭血当成辣酱倒入了锅中,众将士食后士气大振,“莲花血鸭”从此名扬天下。米酒和鸭血的调配,鸭肉与鸭血的充分融合,茶油与辣椒的增香提味,小块的莲花血鸭,充分吸收每一滴汤汁的精华,共同造了这道美食。

四 、余干辣椒炒肉
余干辣椒炒肉江西省上饶市余干县的一道名菜。余干辣椒炒肉所用的辣椒为余干县当地特产辣椒——余干枫树辣,枫树辣果实较小,具有肉厚、皮薄、肉质细嫩、味香、辛辣适中、营养丰富等特点,吃后略带甜味,余干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心,皮薄肉厚”的特点,是在江西大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的一道佳肴。

五、 藜蒿炒腊肉
“鄱阳湖上的草,南昌人餐桌上的宝”,每值冬尽春来,冰雪消融之时,鄱阳湖便呈现出翠绿无际,水草丰茂的景象,一种美味正在孕育,湖滩化成的草原土地肥沃,气候湿润,长出茎嫩肥美,肉质脆嫩的藜蒿。藜蒿经典的做法是炒腊肉,农历春节前,人们将新鲜的猪肉精心腌制后经过日光曝晒,造了猪肉的另一种美味形态——腊肉。咸香柔韧的腊肉,愈发衬出藜蒿特立独行的香气,藜蒿如青丝带,嫩绿中发亮,腊肉金红微白,黄绿相间。藜蒿炒腊肉以应季的食材,普通家常的做法,烹制出这片土地专属的美味,征服了天南海北的食客。

六 、江西粉蒸肉
以米入菜是江西菜的一大特色,粉蒸肉是其中有影响力的代表,粉蒸肉是以带皮五花肉、米粉和其他调味料制作而成,糯而清香,有肥有瘦,米粉油润,五香味浓郁。清代诗人袁枚在《随园食单》关于粉蒸肉的记载有“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全,江西人菜也。”

七、 赣南小炒鱼
赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支,为江西赣州的一道特色菜,其主料为草鱼。赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。赣南小炒鱼是明代凌厨子的地方风味菜,王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后10分高兴,问这道菜叫什么名字,凌灵机一动,随口应道:“赣南小炒鱼”,这菜也因此得名。

八、 井冈烟笋
八百里井冈,风景秀丽,林木繁茂,被世人赞叹为“绿色宝库”。优的生态,孕育了美味山珍,被誉为“竹林海参”的井冈烟笋具代表性。鲜嫩爽脆的大竹笋剥去层层笋衣后,用山泉水煮软,木炭文火焙烤,熏制成黑褐色的烟笋,配上五花肉、腊肉一同翻炒,笋肉结合,香而不腻,肉味更显甘美,笋味更显绵长。细长的烟笋层层置于盘中,丝丝红椒装点,红褐相间,菜色诱人。

九 、永和豆腐
永和豆腐是江西省吉安县永和镇特色菜,因其具有“细腻、淳厚、爽滑、筋道”的优点,而被列入“十大赣菜”之一。南宋时期,文天祥起兵抗元,率部队经过与家乡一水之隔的永和镇时,粮草匮乏,士气低落,永和百姓用本地豆腐汤慰劳大军,文天祥尝后,连连称赞,部队在食用豆腐汤后,大受鼓舞,以高昂的斗志继续投入到抗元的战斗中。民族英雄文天祥为国捐躯后,永和百姓为了纪念他,将他品尝过的豆腐,叫作 “永和豆腐”。

十 、鄱湖胖鱼头
鄱湖胖鱼头是一道江西省九江市的特色传统名菜,属于赣菜系浔阳菜一支。主材胖鱼头一般选用鳙鱼制作而成,鳙鱼乃是产自中国大淡水湖暨江西人民的母亲湖鄱阳湖。鄱湖胖鱼头采用鄱阳湖产的鱼头,辅以萝卜干、小米椒、生姜、蒜子等调味菜品蒸制而成,因其鲜辣微酸、肥嫩鲜美、营养丰富,且赣味极其浓厚而位列十大赣菜之首。
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